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 "...per
miele si intende il prodotto
alimentare che le api domestiche
producono dal nettare dei fiori o
dalle secrezioni provenienti da
parti vive di piante o che si
trovano sulle stesse, che esse
bottinano, trasformano, combinano
con sostanze specifiche proprie,
immagazzinano e lasciano maturare
nei favi dell'alveare".
Il miele ha una natura duplice. Il
ruolo delle api è fondamentale
nell'elaborazione del prodotto: solo
a loro è possibile compiere questo
incredibile lavoro di spigolatura,
di raccolta di minuscole goccioline
per assemblare quantità
significative di nettare, da
trasformare poi con un processo
altrettanto minuto e paziente. La
materia prima di partenza però è di
origine vegetale ed il miele finito
deve le sue caratteristiche, più che
a ogni altro passaggio, alla natura,
alle caratteristiche e alla
provenienza della materia iniziale.
Il nettare è una sostanza zuccherina
che le piante producono proprio per
attirare gli insetti, che si fanno
così vettori inconsapevoli dei
polline, l'elemento fecondante, che
viene in questo modo trasportato su
altri fiori. Piante diverse danno
nettari diversi e di qui nasce la
varietà del prodotto. Anche il
polline viene raccolto dalle api, ma
non serve per l'elaborazione del
miele, ma come alimento proteico per
le forme giovanili. Nel miele il
polline è presente solo in
piccolissima quantità, come
componente accidentale.
Altro materiale di partenza per la
formazione del miele è la melata, in
questo caso, è la linfa stessa delle
piante, della quale si nutrono
insetti quali gli afidi e le
cocciniglie. Il surplus di sostanza
zuccherina non utilizzata da questi
insetti viene riciclata dalle api.
Le "api domestiche" in realtà
domestiche non sono per niente.
Anche se da migliaia di anni l'uomo
ne sfrutta il lavoro, raccogliendo
il miele dagli sciami selvatici o le
alleva, queste non hanno cambiato
per niente i loro comportamenti.
L'apicoltore modella il suo lavoro
sugli istinti dei suoi insetti. La
sua attività principale consiste nel
portare le api ad accumulare più
scorte di quelle che effettivamente
sarebbero indispensabili, per poter
poi sottrarne la maggior parte.
Fornisce in cambio l'aiuto
necessario perché possano passare
l'inverno senza problemi. Un lavoro
particolare, legato alla produzione
di miele, è il trasporto degli
alveari sul luogo delle fioriture
più importanti (nomadismo).
 Per passare dall'alveare alla tavola il miele richiede
pochissimi passaggi: l'estrazione
per centrifugazione e la
purificazione per filtrazione e
decantazione accomunano tutti i
prodotti.
Al termine di queste operazioni il
miele può già essere invasettato;
possono però essere applicate anche
altre tecniche, finalizzate a una
migliore presentazione, che devono
essere applicate in modo da non
cambiare le caratteristiche di
partenza del prodotto. Infatti,
secondo la definizione legale del
prodotto, al miele destinato alla
commercializzazione come tale non
può essere né aggiunto niente né
sottratto alcuno dei suoi
componenti.
La cristallizzazione guidata, della
quale esistono diverse varianti, è
una tecnica finalizzata ad ottenere
prodotti cristallizzati in maniera
fine ed omogenea (miele cremoso).
Utilizza esclusivamente procedure
molto semplici concettualmente,
meccaniche o basate
sull'abbassamento della temperatura
che, pur migliorando le
caratteristiche fisiche ed estetiche
dei prodotto, non ne alterano la
sostanza. Trattamenti termici
possono essere utilizzati con
diverse finalità, per esempio per
fluidificare i mieli già
cristallizzati per invasettarli o
filtrarli, o allungare il tempo di
vita del prodotto allo stato
liquido: hanno sempre un effetto
negativo sul prodotto in termini di
perdita di aroma e sostanze
termolabili, che però è
proporzionale alla temperatura
raggiunta e alla durata del
riscaldamento stesso.
Il miele è formato quasi esclusivamente da zuccheri: questi
infatti rappresentano dal 95 a più
del 99 % della sostanza secca e gli
zuccheri semplici, fruttosio e
glucosio, ne costituiscono la
maggior parte (85-95 %),
generalmente con prevalenza del
primo. Le proprietà fisiche e
nutrizionali del miele sono dovute
in gran parte a questa composizione
e, in particolare, all'alto
contenuto in fruttosio.
In una dieta equilibrata lo spazio
destinato agli zuccheri semplici
(alimenti dolci in genere) è
piccolo: anche secondo l'opinione
comune, infatti, "i dolci fanno
male". In realtà, come per ogni
alimento, i dolci non fanno né bene
né male: tutto dipende dalle
quantità in relazione con le
esigenze (o i problemi)
dell'organismo. E poi c'è dolce e
dolce.
 Tra i "dolci" il miele è il più
ricco di zuccheri semplici e l'unico
che deve tutte le sue
caratteristiche alla natura (piante
e api) in quanto non subisce alcuna
manipolazione da parte dell'uomo per
arrivare sulla nostra tavola. Il
grande vantaggio del miele è di
poter apportare all'organismo
calorie prontamente disponibili,
senza richiedere processi digestivi
e senza apportare, nel contempo,
sostanze indigeribili o dannose. Da
questo deriva il suo valore sia per
le persone sane che deperite o
ammalate.
Nell'alimentazione degli atleti, o
comunque di chiunque stia svolgendo
un esercizio fisico, è consigliabile
subito prima, durante e anche dopo
lo sforzo, per favorire il recupero.
Anche per chi non lavora di braccia
ma di cervello il miele può essere
utile: è noto infatti che il sistema
nervoso può svolgere regolarmente le
proprie funzioni solo se
sufficientemente nutrito grazie a un
costante apporto di glucosio con la
circolazione sanguigna. Lontano dai
pasti il calo del tenore di glucosio
nel sangue (glicemia) può farci
perdere di lucidità, attenzione,
efficienza intellettuale: un
cucchiaino di miele può ripristinare
all'istante la funzionalità mentale.
Nelle persone deperite (anziani,
inappetenti) o malate le stesse
proprietà divengono molto più
preziose: quando un malato, per
diversi motivi, non è in grado di
nutrirsi a sufficienza, una piccola
quantità di miele sciolto in un po'
d'acqua può ridargli le forze.
Il miele quindi è un alimento adatto
a tutti. O quasi tutti: quando, per
esempio, una dieta è già squilibrata
per eccesso di alimenti dolci,
aggiungere miele non fa bene, mentre
possono aversi dei vantaggi se una
piccola quantità di miele prende il
posto degli alimenti zuccherini
normalmente consumati. Il miele
inoltre non è consigliabile per
quelle persone che presentano dei
problemi nel metabolismo degli
zuccheri (diabete), a meno che non
venga inserito nella dieta su
indicazione del medico specialista.
Chi deve ridurre drasticamente il
livello di calorie ingerite (obesi
in cura dimagrante) deve fare
attenzione all'uso del miele come
alimento, in quanto bisogna
ricordare che l'apporto energetico
del miele è notevole (320 kcal/100
g).
Ma anche per chi ha tendenza a
ingrassare il miele può essere
utilizzato come dolcificante con dei
vantaggi rispetto allo zucchero.
Infatti l'elevato contenuto in
fruttosio di tutti i mieli, e in
particolare di quello di acacia, è
responsabile dell'elevato potere
dolcificante. Quando si usa miele
per correggere il sapore di un cibo
(per esempio una macedonia, uno
yogurt) o di una bevanda (tè, latte,
spremute ecc.) si usa, in realtà,
una quantità di sostanze nutrienti
un po' inferiore rispetto a quello
che si farebbe utilizzando zucchero
da cucina (saccarosio), in quanto il
miele è "più dolce" dello zucchero.
Questo comporta un piccolo risparmio
di calorie, che può comunque essere
utile per chi è a dieta.
Al miele sono tradizionalmente
attribuite proprietà più ampie di
quelle fino ad ora descritte; quanto
di quello che la tradizione ci ha
tramandato è oggi confermato dalla
moderna scienza dell'alimentazione e
dalla medicina? Una parte delle
attività tradizionali sono
spiegabili in termini più di tipo
culturale che medico-scientifico. Il
miele, infatti, ha rappresentato,
per millenni, l'unico alimento
zuccherino concentrato: le sue
caratteristiche obiettive di
unicità, rarità, elevata
attrattività e alto valore
alimentare hanno ben presto portato,
nella storia dell'umanità, a
considerarlo legato alla divinità e
ad aggiungere significati simbolici,
magici e terapeutici al suo utilizzo
in campo umano. Altre attività,
invece, sono da ascriversi alla sua
composizione zuccherina e comuni,
quindi, agli altri alimenti
prevalentemente glucidici. Non a
caso lo zucchero stesso, nel momento
in cui venne introdotto in Europa,
veniva considerato come un rimedio
da utilizzarsi con cautela, per
guarire molte malattie.
La ricchezza del fruttosio
conferisce al miele alcune proprietà
che gli altri alimenti dolci non
hanno. A questo zucchero si deve il
maggior potere dolcificante e anche
il prolungato effetto energetico del
miele: il glucosio viene bruciato
immediatamente mentre il fruttosio
deve prima subire una piccola
trasformazione e resta quindi
disponibile per l'organismo un po'
più a lungo. Il fruttosio è dotato
di proprietà emollienti, umettanti e
addolcenti che possono essere utili
sia a livello del cavo boccale e
della gola che dello stomaco e
dell'intestino. Ha un'attività molto
blandamente lassativa. E'
indispensabile per lo smaltimento
delle sostanze tossiche e nocive,
derivate dal metabolismo o ingerite
dall'esterno, che si accumulano nel
fegato. Anche riferendoci alla sola
composizione zuccherina troviamo
quindi numerosi vantaggi del miele
rispetto allo zucchero.
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